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settembre 6, 20172

Ciao a tutte e ben trovate dopo questa lunga pausa estiva.

Oggi voglio condividere con voi una ricetta nella quale mi sono cimentata negli ultimi giorni di vacanza, sulle montagne trentine: i Krapfen, uno dei miei dolci preferiti!

Devo dire la verità, sono una sfegatata adoratrice di tutti i dolci, lievitati e poi fritti, che si cucinano durante il periodo di Carnevale.  I Krapfen, che in tutte le loro innumerevoli varianti, sono tipici della zona tedesca ma anche austriaca e altoatesina fino ad arrivare al Trentino sono, per quanto mi riguarda, la perfetta armonia dei sapori e dei profumi che prediligo: palline rotonde e soffici di impasto lievitato profumato con vaniglia, buccia di limone, fritto e riempito con una deliziosa marmellata all’albicocca.

Come accennavo poco fa, ci sono molte varianti di questi golosi scrigni di pasta dolce, si possono ad esempio farcire con crema pasticcera, con cioccolato oppure lasciarli vuoti e passarli, ancora caldi nello zucchero semolato.

Devo dirvi la verità, questa ricetta, tanto sudata, è frutto di numerose prove di scarso successo. Trovare il procedimento perfetto facendo combaciare giusta lievitazione, cottura, morbidezza e farcitura è stato tutt’altro che semplice. Concludo quindi con un paio di consigli su lievitazione, cottura e farcitura, secondo la mia esperienza.

Lievitazione:  E’ molto importante che utilizziate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente così favorirete la crescita dell’impasto che, se non ben lievitato perderà tutta la sua fragranza e sarà inoltre molto difficile da farcire. In altre parole, se non avrete delle palline belle gonfie dopo la lievitazione non perdete tempo a friggerle, saranno da buttare.

Cottura: Mantenete sempre l’olio alla stessa temperatura di 160 – 165 gradi ( potete aiutarvi con un termometro da cucina) perchè se sarà troppo caldo rischierete di bruciare i Krapfen all’esterno e lasciarli crudi all’interno.

Farcitura: Molte ricette prevedono la farcitura prima della cottura, mi spiego meglio: si stende con il mattarello uno strato di pasta, si ricavano dei dischi con il coppapasta, si farciscono con la marmellata e si sigillano, usando l’albume dell’uovo, con un altro disco sopra. Poi si friggono. Dopo la mia esperienza, ritengo che il risultato ottimale si ottenga friggendo le palline senza la marmellata e farcendole con il sac á poche una volta cotte, sia perchè rimangono più gonfie in cottura, sia perchè farcendole prima di cuocerle, a volte la marmellata esce mentre si friggono.

 

Krapfen

Tempo di preparazione

20 minuti +  un’ora circa per la lievitazione 

 Ingredienti

30g di lievito di birra fresco

60+25 g di zucchero semolato profumato alla vaniglia (in alternativa ai 25g. aggiuntivi 1 bustina di zucchero vanigliato)

130 g latte tiepido

500 g. farina ( 400 g. di farina 00 + 100 g di farina Manitoba)

100 g. di burro fuso

3 tuorli d’uovo

1 uovo intero

1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

1 cucchiaio di Rum 

1 pizzico di sale

 

Per friggere :  250 g. di strutto + 1 litro di olio di arachide

200-250 g. di Marmellata (confettura) di albicocche io uso la “la pasticcera” Zuegg ma potete usare qualsiasi confettura preferiate basta che sia liscia e priva di pezzi di frutta all’interno. 

Zucchero a velo per spolverare

Preparazione

Preparare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per favorire la lievitazione

Preparare la biga: mescolare il lievito sminuzzato e i 60 g. di zucchero con il latte tiepido. Coprire e far lievitare nel forno con luce accesa coperto con pellicola trasparente (la temperatura deve essere di circa 35°)

Unire alla biga la farina, il burro i tuorli d’uovo, l’uovo, il resto dello zucchero, lo scorza di limone, il liquore e il sale

Impastare bene con l’impastatrice oppure a mano energicamente finché l’impasto si staccherà dal bordo e si sarà “incordato”

Coprire l’impasto con pellicola trasparente e farlo riposare per 15 minuti

Impastare nuovamente poi dividere l’impasto in 20 parti uguali (circa 50 g. di peso) e conferire loro una forma sferica.  Se si preferisce si può stendere l’impasto con il mattarello avendo cura di mantenere uno spessore di circa 4 cm e ritagliare dei dischi  di circa 6 cm con un coppapasta oppure con un bicchiere. 

Coprire una teglia con un panno e infarinarlo leggermente. Appoggiarci sopra le palline spolverarle con altra farina e coprire con un secondo canovaccio. Mettere in forno con luce accesa, e far lievitare fino al raddoppio del volume.

Far scaldare olio e strutto, immergere le palline, sollevandole delicatamente, con la parte superiore rivolta verso il basso , mettere un coperchio sulla pentola, dopo circa 2 minuti girarle e terminare la cottura senza coperchio. Mantenere la temperatura costante a 160 gradi.

Scolare i krapfen su carta assorbente, asciugarli dall’unto e farcirli di marmellata con il sac à poche munito dell’apposita bocchetta a imbuto ( vedi foto a destra). 

 

Spolverarizzare con zucchero a velo

 

*Variante: Cottura in forno a 180 ° gradi per 30 minuti.

 

Buon appetito a tutte, al prossimo post!